Суши: вековое наслаждение вкусом

12.09.2017

суси

Благодаря чему же это лаконичное блюдо, которое в простонародье получило название «суши», завоевало такую популярность? Попробуем в этом разобраться.

История создания классического японского блюда.

Прообраз «суши» появился в Юго-Восточной Азии несколько тысяч лет назад - жители изобретали уникальный способ длительного хранения рыбы в своем непростом для региона климате. Почищенную рыбку засаливали, а через месяц промывали и снова солили. Затем ее укладывали поверх риса и ставили на гнет. Таким образом, рыба хранилась около полугода в течение всего процесса ферментации. Сырой рис разлагался под действием аминокислот и бактерий на углеводы с крахмалом, а молочная кислота делала рыбу консервированной.

Рыбный рынок Нихомбаси в эпоху Эдо

В VIII веке так хранили рыбу и в Японии. Рис японцы не выкинули, а решили подавать его с рыбой. Название продукта «нарэдзуси», буквально – «поспевающие суши». Когда начался период Эдо, японцы сделали процесс проще: применили рисовый уксус и полностью исключили процесс естественной ферментации. Время на приготовление «нарэдзуси» уменьшилось до пары недель. Холодильных камер тогда еще не было, сырую рыбу все еще не использовали, и первые «суши» готовили либо из соленой рыбы, либо из отварных морепродуктов.

Следующий этап эволюции «суши» начался с появлением новаторских идей суши-мастера Ехэй-Ханая (1799-1858), благодаря которому процесс приготовления сократился до нескольких минут. Его способ получил название «эдомаэ», дословно – «в стиле периода Эдо».

Что же он сделал?

  • Начал широко применять сырую рыбу, отказавшись от идеи ее длительного хранения;
  • Впервые сформировал «суши» руками и назвал этот способ «нигиридзуси» - от глагола «нигиру» - «сжать в руке», ранее форму придавали специальными прессами;
  • В качестве приправы стал использовать корень «васаби», на тот момент уже известный на территории Японии и применявшийся в приготовлении соуса для лапши «соба».

За несколько лет Ехэй-Ханая довел блюдо до совершенства, начав производить поистине «роскошный» товар. За что и поплатился, став жертвой сумптуарных законов (так называлась борьба с излишней роскошью), действовавших на территории Японии в 40-х годах XIX века.

Популярность «суши» в Японии связана с появлением в Эдо (старое название Токио) и Осаке продовольственных тележек – «ятай». Свежая рыба на лотках, засыпанных льдом, доставлялась из портов в центр города. Рыбу тут же разделывали, нарезали на тонкие кусочки, укладывали на комочек риса и прижимали руками. Простые люди впервые получили возможность попробовать рыбу, приготовленную таким оригинальным способом, вне дома. Кстати, долгое время «суши» ели руками, окуная их в соевый соус рыбой вниз. Теперь их все чаще едят деревянными палочками.

Во время эпохи реставрации Мэйдзи колобки из риса и рыбы получили большое распространение в городах Японии. Появились первые рестораны, а с ними – и новые разновидности блюда. А после Великого землетрясения Канто (1923 год), когда ремесленникам пришлось вернуться в родные деревни, «суси» стали национальным продуктом, культурная ценность и популяризация которых с годами только возросла.

В 60-х годах XX века «суши» пришли в Америку. Говорят, что именно военные, вернувшиеся со службы на первых американских базах в Японии, первыми привезли японскую кухню в Соединенные штаты. Благодаря стараниям лучших поваров Америки классические рисовые шарики с рыбой дополнились лихо завернутыми роллами, названными в честь американских городов. Их стали подавать в ресторанах высокого класса.

Стратегия продвижения суши-баров была проста: полезное сочетание рыбы и риса укрепляет здоровье. И к 1980-м годам суши и роллы настолько полюбились американцам, что по популярности обошли даже пиццу. Благодаря современной индустрии кино и телевидения увлечение «полезной едой» быстро превратилось в мировой суши-бум.

В Москве первый японский ресторан был открыт в 1984 году. «Сакура» - так назвали заведение открывшие его японцы. Очевидцы рассказывают, что ресторан не имел особых отличий, а, скорее, напоминал японскую пивную. Он проработал 10 лет и был навсегда закрыт, не выдержав конкуренции: в 1994 году в гостинице «Россия» открылся ресторан «Токио», который сразу позиционировал себя как дорогое заведение европейского уровня, специализирующееся на приготовлении мраморного мяса. За ним были «фудзи», «идзуми» и «Сумосан» роллы, которые были по карману только самым известным предпринимателям России.

Первым «народным» рестораном японской кухни стал суши-бар «Якитория». Российские рестораторы быстро поняли, что близко русскому человеку, и их куриные шашлычки и рисовые шарики с кусочком лосося сразу завоевали популярность по всей стране.

Но вернемся в Японию. Истинная японская кухня не выдерживает конкуренции -она проста и необычная одновременно. Отличительной чертой японских блюд принято считать сезонность. Существует даже специальный иероглиф – «сюн», который используют при обозначении лучшего времени для приготовления того или иного продукта. И, конечно, в выборе рыбы для «суши» сезонность имеет огромное значение.

Рыба для «суси» и ее сезонность

Несколько недель с февраля по март – едва ли не самый лучший период по разнообразию вкусной рыбы в Японии. Стоит обратить внимание на красного морского леща «мадай» - главного гостя особенных торжеств, который ценится в конце зимы. Знатоки настаивают, что нежное мясо «мадай» будет вкуснее, если хотя бы одну ночь подержать живую рыбу в темной емкости с водой, чтобы она успокоилась после сетей.

Мелодичное название удивительной рыбы «саери» в русском переводе звучит как «японский полурыл». Суши-мастера любят пошутить, что она похожа на лицемерных кокеток, прячущих свой дурной характер под красивой оболочкой. Внешне рыбка изящна, как женщины с полотен японского художника Такэхиса Юмэдзи - удлиненный стройный силуэт, выступ нижней челюсти слегка красный, как губы японской красотки. Но стоит вспороть ей живот, как открывается черное, будто вымазанное дегтем, нутро. Что, впрочем, нисколько не портит ее вкус.

Иероглиф «свара», которым записывают испанскую макрель, состоит из двух частей, отдельно переводящихся как «рыба» и «весна». Его издавна используют в японской поэзии в качестве сезонного маркера окончания зимы. Гурманы уверяют, что подкожный слой макрели обладает уникальным ароматом, поэтому считается правильным либо снимать серебристую кожу с кусочков рыбы непосредственно перед лепкой «суши», либо оставлять ее, обжигая газовой горелкой, что позволяет аромату максимально раскрыться, оттеняя собой нежное розовое мясо.

Морской большеглазый окунь «мэбару» обитает в дикой скалистой местности у западных и северных берегов Японии. В меню ресторанов «суси» из «мэбару» можно встретить в начале весны, особенно хороши ломтики свежего «усумэбару» - окуня с оранжево-розовым окрасом. Его сладковатое мясо содержит много жира и буквально тает во рту.

В современном мире японская кухня очень популярна. Многие стараются готовить «суши» дома и применяют для этого различные ингредиенты и в зависимости от выбранного способа для приготовления получают суши или роллы.